Type de cuisine : japonaise

Spécialités : sushi, sashimi, temaki, miso

Nous avons fait la rencontre du gérant de Chrono Sushi qui a eu la gentillesse de répondre à nos questions concernant son tout nouveau restaurant sur Pontault-Combault.

Bonjour Monsieur Le Baud, merci de nous consacrer du temps pour présenter votre concept de cuisine japonaise. Depuis ces dernières années, de nombreux restaurants et bars à "sushi" (Sushi Freak (us), Sushi Shop (fr), Planet Sushi (fr), Sarku Japan (jp)) se sont développés utilisant un concept californien et proposant parfois des produits originaux mais bien loin de la tradition japonaise comme le sushi au foie gras par exemple (que je trouve infame mais bon, chacun ses gouts).

Chrono sushi semble se démarquer en proposant des plats plus traditionnels (maki, temaki, soupe miso, sashimi, sushi, brochettes...)

1 - Qu'est-ce qui vous a motivé à promouvoir une cuisine nippone comme thème de votre restaurant ?

J'ai passé un semestre en asie en 2008 ou j'avais du mal à trouver une nourriture qu me convenait. La nourriture proposée au supermarché en asie est très différente de la nourriture européenne et la seule chose que j'avais déjà vu était ces barquettes de sushi/sashimi, même si je ne les avais jamais goûté.
Révélation, j'ai du en manger 5 fois par semaine pendant tout mon voyage et j'ai apprécié leurs valeurs nutritives et énergétiques.

2 - On remarque que vous avez décoré votre établissement avec du mobilier très moderne de grands
designers. Pourquoi ce choix ?

Amoureux du design contemporain, il était clair que la décoration du restaurant devait être tendance. Mais le plus important était de trouver un thème, de créer un concept fort capable de nous différencier des restaurant japonais jouant la carte de la tradition. Le résultat est un restaurant avec une décoration tendance, fraîche et zen reflêtant le positionnement de la société.

3 - Chrono Sushi s'est implanté dans la ville de Pontault-Combault, y a t'il une raison particulière ?

Effectviement cela ne relève pas d'un choix de vie mais d'une opportunité. Ancien consultant, j'ai été amené à faire une étude de marché sur la ville pour l'implantation d'une grande chaîne de restauration.  J'ai pu observé lors de mes analyses que la restauration japonaise était très peu présente sur la ville et ses alentours, ce qui était déjà un premier point important. Ensuite, j'ai noté que le revenu moyen de la population (service du soir) et des actifs (service du midi) de la ville était assez conséquent, suffisant pour pouvoir s'offrir des sushi fréquemment (et oui le sushi c'est un peu plus cher que la pizza). Enfin, la densité d'emplois et d'habitants est forte, permettant d'accéder à des milliers de bureaux et de foyers dans un délai relativement court en scooter ou en voiture.

4 - Comment se gère les achats de poisson par exemple, un produit qui doit être frais voir extra frais ?

C'est très simple pour nous : nous passons notre commande le soir puis notre fournisseur dépose dans les frigos de notre restaurant notre poisson du jour autour de 4/5h du matin. A son arrivée, le chef découpe ses poissons et prépare des morceaux dans lequel il coupera facilement en plein service de petites tranches de poisson. Les morceaux les plus vulgaires visuellement finissement en brochettes ou sont consommés par nos salariés. C'est le même manège tous les matins. Fastidieux travail, quelques pertes le soir si nous n'avons pas tout vendu mais c'est la règle du jeu pour délivrer des sushi de qualité. Son ingrédient principal étant le poisson, nous mettons toute notre énergie à travailler celui-ci.

5 - Y a t'il un plat qui est plus vendu que d'autres ?

Nos 3 best-sellers : sushi saumon, brochettes boeuf fromage, maki california.

6 - Chrono sushi et les entreprises locales, livraison au bureau ou à emporter.
Un concept intéressant sur le papier, après 13 mois d'exploitation (ouverture octobre 2011), est-ce que les sushi ont séduit le public de professionnels ?

Notre Chiffre d'affaires est répartie de la manière suivant : 30% le midi en semaine (les actifs de la zone), 70% le soir semaine et le week-end (les habitants de la zone). Cela n'a pas été facile de nous faire connaître mais le travail paie : nous avons distribué des flyers aux entreprises, constitué une base mailing que l'on sollicite régulièrement et le bouche à oreille a opéré : lorsqu'un actif commande des sushi pour les consommer au bureau lors de sa pause déjeuner avec ses collègues, il est très fréquent que nous ayons à relivrer la même société le lendemain avec plusieurs commandes ! Cela coûte et prend du temps de proposer de bons produits cependant le retour est bien réel sur le long terme, les gens s'en rendent compte !

7 - Sur place, livré ou à emporter ? Lequel se démarque par rapport aux autres ?

Les statistiques sont clairs : sur place 10%, en livraison 70%, 20% à emporter.

8 - Sur votre site vous proposez un service traiteur, pouvez-vous nous le présenter ?

Nous proposons aux entreprises et aux particuliers de leur confectionner des plateaux repas à partager entre collègues ou entre amis...Ils nous indiquent leurs préférences et nous leurs proposons une sélection répondant à leur attente en quantité suffisante pour tous les convives. Une demande traiteur se prépare souvent la veille de manière à pouvoir commander le poisson en
conséquence le soir-même pour le lendemain.

9 - Qui sont vos clients (plutôt des femmes, couples, jeunes ?)

Etant donné le style de notre restaurant, en comparaison aux autres restaurants japonais du coin nous avons une clientèle plutôt jeune, tendance, et féminine. Bien sûr, la clientèle consommant du sushi est d'une manière générale légèrement plus aisée.

10 - Combien de personnel compte Chrono Sushi ?

Notre restaurant compte 7 salariés : 1 manager, 2 chefs sushi, 1 chef brochettes, 2 livreurs, 1 employé polyvaent (livreur, brochettes, préparation divers...)

11 - Quels sont vos projets de développement dans un proche avenir (franchise) ?

Notre souhait est effectivement de développer la franchise. Nous avions envisagé en premier lieu d'ouvrir une deuxième boutique dans le Morbihan, d'ou mon associé et moi sommes originaires. Nous sommes toujours à la recherche d'un local  bien positionné dans la ville que nous visons mais à priori nous ne sommes pas les seuls à chercher !

12 - Si vous deviez définir Chrono Sushi en 3 mots

Frais, moderne, tendance....

Merci d'avoir répondu si ouvertement à mes questions, Ynubis vous souhaite un grand succès dans vos projets et comme on dit en japonais 私たちは新しい職場でのあなたの成功を祈っています。

Chrono Sushi restaurant japonais