La fabrication du Mont d'Or commence tout d'abord par la production de lait. Ils sont plus de 480 producteurs laitiers répartis sur toute la zone couverte par l’appellation Mont d’Or. Certains ne possèdent que quelques vaches, d'autres des dizaines. Certains producteurs sont organisés en GAEC avec du matériel moderne, d'autres travaillent dans des conditions plus traditionnelles.

Le lait est collecté à la ferme tous les jours puis acheminé jusqu'à la fromagerie. Saviez-vous qu’il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d'Or !

La journée du fromager commence tôt. Dès 4h, celui-ci va mettre en présure le lait collecté la veille dans de grandes cuves. La présure est un ingrédient essentiel à base de caillette de veau permettant d’obtenir le caillage du lait.

Le Mont d'Or est exclusivement fabriqué avec du lait cru, le caillé doit être chauffé à 40°C maximum pendant un temps très court. Après décaillage et brassage, le fromager procède alors au moulage dans des cylindres en inox. Puis vient le pressage. C’est à ce moment que se formera cette petite trame quadrillée typique de la croûte du Mont d’Or.

Mais pour prendre forme, le fromage doit encore être démoulé puis tranché. Et enfin il pourra être cintré de sa sangle d’épicéa. Et à la main !

Le Mont d‘Or va s’affiner durant 21 jours à force de caresses. Posé sur sa planche d’épicéa, chaque fromage est retourné et frotté quotidiennement avec une brosse imprégnée de saumure. Là aussi, l’hygiène se veut irréprochable.

Le Mont d'Or, un fromage saisonnier ! Les maîtres fromagers travaillent à son élaboration du 15 août au 15 mars. Le fruit de leur travail est proposé à la vente entre le 10 septembre et le 10 mai.

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